On the road ...

journee froide et pluvieuse d'hiver austral, resultat ce soir : foie gras poele et artichaud, confit de canard et lentilles, nougat glace, le tout avec un bon pinot noir produit par la ferme/cave ou je dinais.

L'hudification des meringues est un point cle, et il ne faut pas hesiter a faire une ganache un peu liquide pour qu'elle impreigne la meringue (et lui laisser le temps de le faire, 12-24h). Cette fois j'ai aussi l'interieur, et c'est vraiment meilleur fait maison avec des fruits frais. Pour le caramel beurre sale il eut fallu hudifier plus la meringue car le caramel ne ramollit pas la meringue ...

Second essai, cette fois j'ai pris une recette plus detaillee (cf 750g.com, et mieux suivie). Le resultat est bien meilleur, bien que niveau presentation une vrai douille serait utile. Le coup du sac congelation decoupe marche mais donne un resultat peu precis. Ensuite vient LA question : faut il faire des macarons a partir d'oeufs battus simplement ou incorporer une moite de meringue a la francaise ? Apres degustation je pense que l'incorporation de meringue donnera une coque plus croustillante. Par contre cette fois j'ai bien reussi a maintenir le cote moelleux a l'interieur. Le truc c'est de mettre un peu d'eau fraiche sous le papier sulfurise pour faciliter le decollement mais aussi humidifier l'interieur.

Cote gout j'ai fait moitie a la ganache au chocolat noir avec du cacao dans les coques, et moitie nature avec creme de marron vanillee Faugier. Amer et sucre.

Par contre mes macarons ont un bon gout d'amande, que n'ont pas en general ceux des autres. Pourtant les recettes ont toutes de la poudre d'amande a grosse dose ... mystere

Ingredients :

• 125 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre glace
• 15 g de cacao poudre non sucré
• 100 g de blancs d'oeufs
• 20 g de sucre glace

Procedure :

• Tamisez ensemble les 250 g de sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre.Réservez.
• Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs.
• Une fois montée ajoutez l'autre moitié.
• Continuez à monter les blancs, une fois montées ajoutez les 20 g de sucre glace.
• Quand les blancs sont bien fermes et lisse, incorporez le mélange sucre, amandes et cacao.
• Macaronez le mélange, c'est-à-dire mélangez délicatement votre appareil, à l'aide d'une maryse.Il faut que le mélange retombe.
• Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
• Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre.
• Laissez croûter 2 heures à température ambiante.
• Préchauffez votre four à 200°.
• Cuisez 2 minutes à 200°, puis terminez la cuisoon à 160°, pendant 6 à 7 minutes.
• A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier, et versez y un verre d'eau froide.
• Laissez vos macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien.
• Décollez les et garnissez de ganache à l'aide d'une poche à douille.
• Collez les deux par deux.
• Réservez 6 heures au réfrigérateur avant de déguster ces merveilleux petits macarons.

Je voulais un crabe, puisque la saison vient de commencer, mais finalement ca sera un Homarus americanus au Crudo Bar. Divin, avec un verre de Sancerre.

wikipedia : le homard était encore si commun aux 17e et 18e siècles qu'il était considéré comme une nourriture pour les pauvres. Selon les chroniqueurs de l'époque c'était même l'aliment gratuitement offert aux veuves, aux orphelins, et aux fonctionnaires et aux prisonniers.. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après que des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autres usages que d'en faire de l'engrais pour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant son utilisation plus que deux fois par semaine - manger du homard presque tous les jours de la semaine (comme du saumon d'ailleurs) était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques).